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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Valle d’Aosta Fromadzo" o "Vallée d’Aoste
Fromadzo"
DM 25 settembre 1995 – GURI n.246 del 20 ottobre
1995
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di
origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai
sensi del Reg. CE n. 1263/96)
Art.
1
É riconosciuta la denominazione di origine "Valle
d'Aosta Fromadzo" o "Vallée d’Aoste Fromadzo" al formaggio
prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i
requisiti fissati agli articoli 3 e 4.
Art.
2
La zona di provenienza del latte destinato alla
trasformazione del formaggio "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Vallée
d'Aoste Fromadzo" comprende l'intero territorio della regione
autonoma Valle d'Aosta.
Art.
3
Il formaggio "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Vallée
d'Aoste Fromadzo" è prodotto con latte di vacca proveniente da
almeno due mungiture, eventualmente addizionato con percentuali
minime di latte caprino, derivato da allevamenti ubicati nella
zona di cui all'art. 2 ed ottenuto nel rispetto di apposite
prescrizioni relative all'allevamento e al processo di
ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo
seguente che individua due distinte tipologie:
a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il
latte deve essere costituita prevalentemente da foraggi locali
freschi o affienati;
b) per il formaggio di tipologia semi-grassa il
latte viene rilasciato riposare in relazione alle condizioni
ambientali per un periodo variabile da 12 a 24 ore. Per il
formaggio di tipologia a basso contenuto di grasso il latte
viene lasciato riposare, sempre in relazione alle condizioni
ambientali, per un periodo variabile da 24 a 36 ore. Il latte
deve essere quindi coagulato ad una temperatura di 34-36°C
sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia con
l'eventuale inoculo di fermenti lattici naturali ed autoctoni
della zona di produzione;
c) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio
naturale. Segue la rottura della cagliata con innalzamento della
temperatura fino a un massimo di 45°C. La massa caseosa
collocata in fuscelle, localmente chiamate "féitchie", può
essere sottoposta ad una leggera pressatura cui segue il
rivoltamento effettuato 3-4 volte nelle 24 ore. La salatura si
attua a secco o in salamoia; la salatura a secco avviene
inizialmente a giorni alterni per diradarsi progressivamente nel
tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni. La pulitura
della forma si effettua per mezzo di un panno imbevuto in una
soluzione di acqua e sale. La maturazione avviene in locali
appositi ad una temperatura di 8-14°C e con umidità relativa non
inferiore al 60%. Il periodo di stagionatura varia da un minimo
di 60 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi; il prodotto a
breve stagionatura è utilizzato da tavola mentre quello a
prolungata stagionatura viene talora consumato previo
grattugiamento. Il formaggio può essere aromatizzato mediante
l'aggiunta nella lavorazione di semi o parti di piante
aromatiche;
d) forma cilindrica con facce piane o quasi piane
con scalzo diritto o leggermente arrotondato;
e) dimensioni: il diametro delle facce è compreso
fra 15 e 30 cm mentre l'altezza dello scalzo fra 5 e 20 cm in
relazione alle condizioni tecniche di produzione ed al periodo
di maturazione;
f) peso variabile da 1 a 7 kg in relazione alle
dimensioni della forma;
g) aspetto esterno: sufficientemente consistente,
di colore paglierino tendente con il protrarsi della
stagionatura al grigio con eventuali sfumature rossicce;
h) pasta: struttura compatta con occhiatura
sparsa di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si
presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o mene
intenso in quello a prolungata stagionatura;
i) sapore: caratteristico, fragrante, semi-dolce,
se fresco; più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una
punta di piccante, se stagionato. Presenta un profumo gradevole
di latte, con l'aroma particolare di erbe di montagna specie se
prodotto nel periodo estivo;
l) grasso sulla sostanza secca: inferiore al 20%
nella tipologia a basso contenuto di grasso; compreso fra il 20
e il 35% nella tipologia semi-grassa.
Art.
4
Il formaggio a denominazione di origine "Valle
d'Aosta Fromadzo" o "Vallée d'Aoste Fromadzo" deve recare
apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno
di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del
presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche
prescrizioni normative.
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