|
CENNI STORICI
Il luogo di origine dell’Asiago coincide con la zona che gli dà il
nome: l’altopiano di Asiago. Anche la tecnica casearia ha origini
locali, già nell’anno mille l’altopiano dei sette Comuni era
infatti rinomato luogo di pascolo delle greggi, da cui si ricavava
ottima lana e un gustoso formaggio di pecora. Ne è traccia l’uso
ancora oggi in voga tra i vecchi montanari del luogo di chiamare
col termine dialettale di “pegorìn” l’attuale Asiago, pur essendo
questo, oggi prodotto esclusivamente con late vaccino.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio amministrativo delle province di Vicenza e
Trento, parte delle province di Padova e Treviso.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta semi cotta, prodotto con latte vaccino. Il
disciplinare prevede due tipologie di Asiago: l’Asiago d’allevo e
quello pressato che si differenziano per le modalità di
stagionatura. La pasta si presenta a struttura compatta con
l’occhiatura che diviene più marcata con la maturazione, il colore
può variare dal bianco al giallo paglierino. La crosta esterna è
liscia e regolare nell’asiago d’allevo, mentre è elastica e
sottile in quello pressato. La varietà d’allevo ha un sapore dolce
che diviene fragrante con la stagionatura, mentre l’asiago
pressato ha un sapore più delicato e gradevole, meno deciso. Le
forme sono cilindriche a facce piane con scalzo diritto o
leggermente convesso con un peso variabile tra gli 8 e i 15
chilogrammi; le forme della varietà pressata sono maggiori di
quelle d’avello.
TECNICHE DI PRODUZIONE
L’Asiago d’Avello viene prodotto con latte proveniente da due
mungiture, di cui una scremata per affioramento o da una sola
mungitura, parimenti scremata per affioramento. La coagulazione
del latte avviene ad una temperatura di circa 35°C per un periodo
di tempo variabile dai 20 ai 30 minuti. Dopo la rottura della
cagliata, che si effettua con la lira o lo spino, si procede alla
cottura. La cagliata viene poi estratta, modellata in fascere
prima di legno e poi di plastica, che imprimono il marchio di
origine. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia
leggera. Il formaggio deve essere maturato per un periodo massimo
di due anni, a seconda della durata di detto periodo l’asiago può
prendere il nome di mezzano (stagionato per un periodo di tre -
cinque mesi), oppure di vecchio se matura per almeno nove mesi.
L’asiago pressato viene prodotto di solito nei grandi caseifici di
pianura solo con latte intero seguendo la stessa tecnica di
produzione di quello d'avello. La pressatura, però, avviene in
pasta e può essere ultimata dopo la pressatura.
Consorzio Tutela Formaggio Asiago
corso Fogazzaro 18 36100 Vicenza
Tel. 0444-321758 Fax 0444-326212
asiago@asiagocheese.it
www.asiagocheese.it |
