|
|
|
ASIAGO |
|
INDIETRO |
|
DOC - DPR 21/12/1978
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
Il nuovo disciplinare
di produzione
dellAsiago D.O.P.
Direttore, dott. Antonio Pozzan
Roma, 11 maggio 2005
Stalla
Stalla nella zona DOP
Il bestiame deve essere alimentato secondo quanto previsto dal
Regolamento di alimentazione del bestiame
Controllo temperatura di conservazione del latte alla stalla
(4-11° C)
Caseificio
Caseificio nella zona DOP
La lavorazione avviene secondo tecniche tradizionali
Sono definiti i parametri tecnologici più importanti:
Temperatura di coagulazione
Temperatura di cottura
Tempi di rottura della cagliata
Dimensioni della cagliata
Tempi e temperatura di frescura
Condizioni di salatura
Al magazzino di stagionatura
Magazzino in zona DOP
La stagionatura avviene secondo tempi e condizioni tradizionali
Sono definite le condizioni di stagionatura:
Durata minima: 20 giorni per
Asiago fresco / 60 giorni
dallultimo giorno del mese di
produzione per Asiago dallevo
Condizioni di stagionatura:
temperatura 10-15° C; umidità relativa 80-85%
Caratteristiche del prodotto
Dimensione e peso delle forme definiti
Contenuto minimo di grasso
E definito inoltre il contenuto di:
Proteine
Sale
Umidità
ed i parametri microbiologici
Presentazione del prodotto
Marchiatura di origine sul bordo con fascere
marchianti
Viene adottata l'aggiunta nella crosta della placchetta di caseina
numerata (adottata dal 2001) ai fini della rintracciabilità del
prodotto
Definizioni commerciali
Asiago Pressato o Fresco
Asiago D'Allevo o Stagionato
Asiago Mezzano (4-6 mesi)
Asiago Vecchio (oltre 10 mesi)
Asiago Stravecchio (oltre 15
mesi)
Prodotto della montagna
Rispetto del disciplinare di produzione dellAsiago
D.O.P.
Tutta la filiera produttiva deve essere ubicata oltre i 600 m S.L.M.
Alimentazione del bestiame più restrittiva
Stagionatura più lunga (30 giorni il fresco e 90 giorni il d'allevo)
Marchiatura di origine e marchio a fuoco
Crosta naturale
Consorzio Tutela Formaggio Asiago
corso Fogazzaro 18 36100 Vicenza
Tel. 0444-321758 Fax 0444-326212
asiago@asiagocheese.it
www.asiagocheese.it
|
|
|
