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DOC - DPCM 09/04/1993
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/1996
CENNI STORICI
Le origini di questo formaggio risalgono al XIII secolo, quando un
gruppo di coloni tedeschi, i Cimbri, provenienti dall’altopiano di
Asiago, ottennero in usufrutto le terre, prima praticamente
disabitate, della montagna veronese. È da allora che quelle
montagne sono diventate luogo di una fervente attività casearia.
L'importanza di tale attività è comprovata dal minuzioso controllo
esercitato sulla pastorizia e sull’attività casearia stessa da chi
detenne il potere economico e politico nei secoli successivi, come
dimostrano gli statuti del periodo comunale.
AREA DI PRODUZIONE
Parte del territorio della provincia di Verona.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero o
parzialmente scremato. Il disciplinare di produzione prevede due
varietà di questo formaggio che, ferma restando la zona e le
tecniche di produzione si diversificano per la durata del periodo
di stagionatura. Il Monte Veronese latte intero presenta una pasta
di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura diffusa
uniformemente e una crosta esterna sottile, elastica, di colore
paglierino più o meno intenso. Il sapore è delicato e gradevole.
Il monte Veronese d’Avello, invece, ha pasta di colore bianco o
leggermente paglierino con occhiatura sparsa con fori leggermente
più grossi e crosta sottile ed elastica di colore paglierino. Al
gusto risulta fragrante che tende a divenire piccante con la
stagionatura. Le forme del Monte Veronese sono cilindriche a facce
quasi piane con scalzo leggermente convesso ed hanno un peso
compreso tra i 6 e i 10 chilogrammi.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte vaccino utilizzato per la produzione di questo formaggio
proviene da una o due mungiture consecutive. Il coagulo del latte
si ottiene con caglio di pellette di vitello, dopo la rottura
della cagliata la pasta ottenuta viene cotta alla temperatura di
di 46-48°C per circa 15 minuti. La cagliata viene poi lasciata
riposare nelle caldaie per 25-30 minuti al termine dei quali si
procede alla salatura che può avvenire a secco o in salamoia. Ora
il formaggio è pronto per la stagionatura che dura circa 30 giorni
per la varietà a latte intero mentre, per la varietà d'Avello,
dura da un minimo di 90 giorni ad un massimo di 6 mesi.
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