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Il Veneto e i suoi Prodotti tipici

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PROSCIUTTO VENETO BERICO - EUGANEO


DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
D.O. del 04/11/81

CENNI STORICI
In Veneto i maiali abbondavano nelle selve che ricoprivano gran parte del territorio e le condizioni climatiche si rivelarono favorevoli alla perfetta conservazione delle loro carni cosicchè le tecniche salumiere crebbero e migliorarono col tempo. Tanto che si instaurò a partire dal III secolo a.C. una fiorente esportazione di carni conservate verso i mercati di Roma: tale commercio cessò con la caduta dell’Impero Romano ma rimase l'allevamento comune del porco testimoniato dalla diffusione di nomi di villaggi con la radice porco (es. Porcata, Porcellengo, Porcino) e dalle numerose raffigurazioni nelle chiese. Nel 1600 si fa esplicita menzione di un prosciutto veneto (Prosciutto di Padova) e poi, sul finire del XIX secolo, il prosciutto comincia ad essere meno salato e si inizia a gustarlo crudo.

AREA DI PRODUZIONE
Tutte le fasi di produzione avvengono nelle zone tipiche di produzione geograficamente individuate nel territorio della regione Veneto comprendenti i comuni di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Baone, Cinto Euganeo, Lozzo Atestino, Noventa Vicentina, Campiglia dei Berici, Sossano, San Germano dei Berici, Grancona, Sarego, Lonigo, Alonte, Orgiano, Cologna Veneta, Asigliano, Pressana, Roveredo di Guà, Pojana Maggiore, Albettone, Barbarano Vicentino e Villaga.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Deve essere ricavato dalla coscia fresca posteriore dei suini adulti di razza pregiata, esclusi verri e scrofe, alimentati nell'ultimo periodo con sostanze ad alto contenuto proteico, macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati. Le cosce non devono essere congelate e devono essere sottoposte alla salagione a non oltre 48 ore dall’avvenuta macellazione. Le cosce vanno rifilate dal grasso e dall’eccesso di cotenna e devono essere appese per la lavorazione e stagionatura in modo da evitare la strozzatura del gambo. Il prosciutto deve essere stagionato per un periodo non inferiore a dieci mesi dalla salatura. Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo, sia esso intero, disossato o comunque confezionato, deve essere immesso in commercio provvisto di contrassegno che ne garantisce l’origine e l’identificazione.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ha forma naturale semipressata (con o senza piedino) e la legatura avviene a mezzo corda passata con un foro praticato nella parte superiore del gambo. Il peso, a stagionatura ultimata, oscillante fra gli 8 Kg. e gli 11 Kg. circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura il cui peso minimo non dovrà essere inferiore ai 7 Kg. Al taglio, ha colore rosa tendente al rosso, l'aroma delicato, dolce e fragrante.
 

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