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IGP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
Di origine incerta, il radicchio appare in Italia nel XVI sec. in
provincia di Treviso, ma se ne hanno notizie sicure solo a partire
dalla seconda metà dell’800. La sua consacrazione si ebbe per
opera dell’agronomo Giuseppe Benzi, il quale diede vita alla 1ª
mosta del radicchio il 20 dicembre 1900, nella centrale Loggia di
piazza dei Signori a Treviso.
AREA DI PRODUZIONE
Il territorio delle province di Treviso, Padova e Venezia.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il radicchio rosso tardivo presenta germogli regolari, uniformi e
compatti, foglie serrate e avvolgenti, cespo corredato di una
porzione di radice fittonante perfettamente toilettata e di
lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non
superiore a 6 cm. Ha un lembo fogliare rosso vinoso intenso con
nervature secondarie appena accennate; la nervatura principale è
completamente bianca. È croccante nella consistenza ed il sapore è
gradevolmente amarognolo; i cespi hanno un peso min. di 100 g.,
diametro min. al colletto 3 cm., lunghezza (senza fittone) 15-25
cm.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il radicchio rosso tardivo deve essere seminato entro il mese di
luglio, mentre il trapianto deve avvenire entro il mese di agosto.
La raccolta si effettua dal 1° novembre e comunque dopo che la
coltura abbia subito almeno due brinate per favorire la
colorazione rossa della pianta.
Il tradizionale processo di lavorazione post-raccolta del
radicchio si articola nelle fasi di preforzatura, di
forzatura-imbianchimento, di toilettatura. Nella prima fase si
puliscono le piante raccolte (con circa 15 cm. di fittone) che
vengono riunite in mazzi di 20-30 unità o collocate in gabbie di
plastica a fondo retinato o traforato. La seconda fase è
l’operazione più importante in quanto consente di esaltare i pregi
organolettici, merceologici ed estetici del radicchio. I cespi
sono immersi verticalmente in vasche contenenti acqua risorgiva a
11° e per un periodo massimo di 25 giorni: in questo modo vengono
a formarsi nuove foglie (che in assenza di luce sono prive di
pigmenti clorofilliani) color rosso intenso, le quali perdono di
consistenza fibrosa e assumono croccantezza e sapore gradevolmente
amarognolo. I cespi vengono poi portati a 18/20° e posti su
materiali assorbenti affinché raggiungano la completa maturazione.
Con la terza fase i cespi sono liberati dai lacci e dalle
cassette, ripuliti dalle foglie deteriorate e lavati prima di
essere confezionati in contenitori sigillati di legno, plastica o
cartone 30x50 cm. per un peso di 5 kg. o di altro materiale per un
peso massimo di 2 kg.
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