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RADICCHIO ROSSO DI TREVISO (Tardivo)


IGP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96

CENNI STORICI
Di origine incerta, il radicchio appare in Italia nel XVI sec. in provincia di Treviso, ma se ne hanno notizie sicure solo a partire dalla seconda metà dell’800. La sua consacrazione si ebbe per opera dell’agronomo Giuseppe Benzi, il quale diede vita alla 1ª mosta del radicchio il 20 dicembre 1900, nella centrale Loggia di piazza dei Signori a Treviso.

AREA DI PRODUZIONE
Il territorio delle province di Treviso, Padova e Venezia.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il radicchio rosso tardivo presenta germogli regolari, uniformi e compatti, foglie serrate e avvolgenti, cespo corredato di una porzione di radice fittonante perfettamente toilettata e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non superiore a 6 cm. Ha un lembo fogliare rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate; la nervatura principale è completamente bianca. È croccante nella consistenza ed il sapore è gradevolmente amarognolo; i cespi hanno un peso min. di 100 g., diametro min. al colletto 3 cm., lunghezza (senza fittone) 15-25 cm.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Il radicchio rosso tardivo deve essere seminato entro il mese di luglio, mentre il trapianto deve avvenire entro il mese di agosto. La raccolta si effettua dal 1° novembre e comunque dopo che la coltura abbia subito almeno due brinate per favorire la colorazione rossa della pianta.
Il tradizionale processo di lavorazione post-raccolta del radicchio si articola nelle fasi di preforzatura, di forzatura-imbianchimento, di toilettatura. Nella prima fase si puliscono le piante raccolte (con circa 15 cm. di fittone) che vengono riunite in mazzi di 20-30 unità o collocate in gabbie di plastica a fondo retinato o traforato. La seconda fase è l’operazione più importante in quanto consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del radicchio. I cespi sono immersi verticalmente in vasche contenenti acqua risorgiva a 11° e per un periodo massimo di 25 giorni: in questo modo vengono a formarsi nuove foglie (che in assenza di luce sono prive di pigmenti clorofilliani) color rosso intenso, le quali perdono di consistenza fibrosa e assumono croccantezza e sapore gradevolmente amarognolo. I cespi vengono poi portati a 18/20° e posti su materiali assorbenti affinché raggiungano la completa maturazione. Con la terza fase i cespi sono liberati dai lacci e dalle cassette, ripuliti dalle foglie deteriorate e lavati prima di essere confezionati in contenitori sigillati di legno, plastica o cartone 30x50 cm. per un peso di 5 kg. o di altro materiale per un peso massimo di 2 kg.
 

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